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卤味是大家都很喜欢的一种食物，无论是卤肉、卤鸭脖子还是卤鸡蛋、卤豆腐干……百吃不厌，不管无论是做凉菜还是小吃、宵夜，卤菜都是让大家垂涎欲滴的美味。本期就让美食达人们来介绍一下他们的卤味秘诀。
卤牛肉
家住东华苑小区的李丹丹擅长做卤牛肉，每当逢年过节，亲戚朋友围坐一桌，就总少不了她这道拿手菜的身影。“这道卤味是我看综艺节目学会的，家里人都挺爱吃卤味的，之前过年的时候家里都是买现成的卤味备着，切好摆盘直接上桌，等我学会这道菜后，家宴、年夜饭买现成卤味的钱算是省下来了，大家也都夸赞口味很好。”李丹丹说，卤味虽然做起来有些麻烦，但吃起来香。
做的时候先把牛腱子肉放在清水里浸泡一段时间，中间需换水，把牛腱子肉彻底清洗干净。将八角、小茴香、花椒、肉蔻等香料用纱布袋包起来。锅中加入冷水放牛肉，中火烧开；开锅后，表面会有很多浮沫，用勺子撇出来，撇干净后放入葱姜；放入香料包。倒入200克甜面酱，搅匀后盖锅盖大火烧开，转小火慢炖，这大约需要一个小时，最后，添加适量的盐。“炖好的牛肉不要取出来，一直放在锅里焖着，待完全凉透以后，取出牛肉，过滤汤汁。”李丹丹说，牛肉继续放在汤汁里，冰箱冷藏一晚，第二天取出切片即可。
卤猪肉
“我做的卤肉，口味咸鲜微甜，有点叉烧的味道，喜欢甜口的话可以试一试。”家住紫玉花园的初玉梅自从生了宝宝之后，就对做菜尤为上心，用料非常讲究健康。她说，在平常生活中，烧肉是家里经常会吃的一道菜，去年猪肉价格大涨，买一斤烧肉要花50多元，开销很大，喜欢烹饪的她就决定自己学着做卤猪肉，不仅能省不少钱，也可以让家人吃得更加营养健康。“做卤味其实万变不离其宗，方法都差不太多，自己做可以根据口味灵活调整用料，卤猪肉算是我最拿手的吧。”初玉梅说道。
“卤肉做起来难度适中。”初玉梅说，先准备好食材，猪前肩肉、生抽、花雕酒、白糖、冰糖、香葱、姜、八角。将猪肉切大块，香葱打结、姜切片。
把切好的肉块凉水下锅，放入葱、姜，水沸后撇去浮沫。焯过水的肉块放入砂锅中。加入葱、姜、白糖、冰糖、花雕酒。放生抽，大火烧沸后改微火卤制。“卤制过程中要给肉翻面。微火煮大约一个半小时，这时猪肉变软烂，最后开大火把汤汁收浓即可。”初玉梅说，最好选用猪前肩肉，肥瘦相间，做出来口感比较好。
卤鸭掌
“我家基本隔三差五就会做个香辣卤鸭掌，自己做的干净。”家住曙光小区的赵金丽说，自己喜欢吃各种卤味像鸡爪、鸭掌、猪蹄尤其喜欢，“就觉得啃着吃特别有味道，看电视的时候边看边吃简直太惬意了。”
赵金丽说，自己喜欢吃辣，所以做卤味辣椒是必不可少的重点配料。准备一些鸭掌，剪去鸭爪指甲。卤味最重要的是卤汁，每个人做卤汁的方法都不同，赵金丽一般会准备至少十几种香料。
锅里上水，加入鸭掌，生姜片，一大勺料酒，大火开煮。煮开后，温水冲净浮沫，沥干水待用。锅里放油，倒入鸭掌翻炒一会儿，倒入洗净的香料。生姜片小火翻炒出香味儿。倒进两勺生抽，四分之一勺老抽，大半勺蚝油，继续翻炒至上色，接着再加入一勺麦芽糖，干辣椒。
“我会放一勺自己制作的豆瓣酱，最好放一些啤酒，味道会更好。”赵金丽说，大火煮开以后转中小火慢慢煲，家里有砂锅的可以放进砂锅煲，味道会更好。煮到硬度差不多的时候加入适量盐、鸡粉。“卤好的鸭掌泡一个晚上味道会更好，口感也更佳。”赵金丽表示。
